samedi, avril 29, 2006

Bouillon de légumes au lait de coco


Une petite préparation dérivée du fameux Khao Poun (promis je vous donnerais la recette la prochaine fois que je ferais ce délicieux bouillon au lait de coco façon lao) réinventée par moi-même. En effet, j'y ajoute des légumes comme des courgettes et des carottes. Pour tout vous dire, le jour où j'ai fait ce bouillon je n'avais plus grand chose dans le frigo à part une carotte et une courgette...J'ai fait avec les moyens du bord. Il s'avère que cette nouvelle recette a connu un certain succès.

Bouillon de légumes au lait de coco pour 2 personnes

Temps de préparation: 10 mn
Temps de cuisson: 20 mn


Ustensiles:
1 grande casserole

Ingrédients:
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 200 gr de blanc de poulet (vous pouvez gardez la peau si vous le souhaitez)
  • 1 petit oignon
  • 1 quartier d'échalotte
  • 4 feuilles de citron congelées (vendues en sachet)
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
  • Sel
  • 1 pincée de glutamate de monosodium (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge
  • 1 boîte de lait de coco (400 ml)
  • 1 carotte
  • 1 courgette
  • 3 verres d'eau
Lavez et coupez en tranches la tige de citronnelle.
Emincez l'oignon, l'échalotte, le poulet (en lamelles).
Prendre une grande casserole, y mettre l'huile.
Dès que l'huile est chaude ajoutez l'oignon et l'échalotte émincés.
Ajoutez la pâte de curry rouge. Mélangez.
Ajoutez le poulet. Faire revenir jusqu'à cuisson complète de la viande.
Versez le lait de coco ainsi que 3 petits verres d'eau sur le mélange. Vérifiez que le bouillon est assez liquide (ajoutez de l'eau si nécessaire).
Jetez dans le bouillon les feuilles de citron ainsi que la citronnelle.
Ajoutez la carotte, la courgette préalablement épluchées, lavées et coupées en rondelle.
Assaisonnez selon votre goût (sauce de poisson, sel).
Vérifiez que les légumes sont bien cuits avant de servir.

Suggestions:
Le bouillon accompagne à merveille le riz parfumé.
Ma marque préférée de lait de coco est "Aroy-D" (une marque thaïe). "Aroy-D" signifie en langue thaïe "délicieux". Miam!

Sauté de légumes au coeur de kailane (Khoua Phak)


Le sauté de légumes (Khoua Phak) n'est pas typiquement un plat laotien. En effet, on le retrouve dans la cuisine chinoise. Cependant, j'en fais régulièrement car c'est un plat facile, rapide et diététique.

Sauté de légumes aux coeurs de kailane (Khoua Phak) pour 2 personnes

Temps de préparation: 10 mn
Temps de cuisson: 10 mn


Ustensiles nécessaires:
Wok ou une grande sauteuse

Ingrédients:
  • 2 gousses d'ail
  • 2 quartiers d'échalotte
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 200 gr de blanc de poulet
  • 2 cuillères à café de sauce soja
  • 1 cuillère à café de sauce d'huître
  • Sel
  • 2 tomates moyennes
  • 4 coeurs de kailane (légumes asiatiques que l'on trouve dans les magasins exotiques)
  • Coriandre thaï (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe d'eau
Emincez l'ail, l'échalotte, le poulet (en lamelles).
Mettre l'huile dans le wok. Ajoutez l'ail et l'échalotte émincés.
Faire revenir le tout.
Jetez les lamelles de poulet dans le wok. Mélangez le tout jusqu'à complète cuisson de la viande.
Ajoutez les coeurs de kailane ainsi que les tomates préalablement coupés et lavés.
Assaisonnez à votre goût en y ajoutant la sauce soja, la sauce d'huître et le sel. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau.
Mélangez l'ensemble rapidement à feu vif. En effet, vos légumes doivent être cuits mais croquants.
Mettre dans une assiette et si possible ajoutez du coriandre thaï finement haché.

Suggestions:

Ce plat se déguste généralement avec du riz parfumé et une sauce piquante.
Vous pouvez remplacer les coeurs de kailane par du choysam, du phak kha na ou des épinards chinois.
Bon appétit!

jeudi, avril 27, 2006

Sauce et condiment

De gauche à droite : sauce piquante, pâte de curry rouge

La cuisine laotienne est relevée en goût, épicée voire "brûlante" comme la salade de papaye verte (Tam mak houng) ce qui n'empêche pas les Laotiens d'accompagner leurs plats de sauces en tout genre souvent pimentées!
En bonne Lao que je suis, je n'imagine pas un sauté de légumes ou des ailes de poulet frites sans une petite dose de sauce piment. L'indispensable chez moi est la sauce piquante "Sriracha" qui paradoxalement est fabriquée en Californie (Etats-Unis). Elle n'est pas trop forte mais juste assez pour donner du piquant.
En matière de plats épicés, les Thaïs s'y connaissent. J'apprécie particulièrement leur pâte de curry rouge. J'en mets dans le Kao Poun (bouillon au lait de coco avec lequel on arrose des nouilles) dont je vous donnerais la recette ultérieurement, dans le sauté de basilic chinois à la façon thaïe, etc.
Vous pouvez vous procurer la sauce piquante ainsi que la pâte de curry rouge dans les magasins exotiques.

mardi, avril 25, 2006

Le riz cantonnais à ma façon


Une recette connue modifiée à ma façon: le riz cantonnais.
Parfois, j'éprouve l'envie de donner un petit coup de fantaisie au bon riz parfumé qui date de la veille. Ce plat est facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de temps.

Riz cantonnais pour 2 personnes

Temps de préparation: 10 mn
Temps de cuisson des saucisses: 5 mn (feux doux)
Temps de cuisson du plat: 10 mn


Ustensiles nécessaires:

1 petite poêle
1 grande sauteuse
1 fouet

Ingrédients:
  • 1 boite de 140 gr de maïs doux
  • 1 boîte de 285 gr de pois chiche
  • 4 saucisses sèches chinoises
  • 200 gr de riz parfumé cuit (Kao Thao)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 quartier d'échalotte
  • 2 oeufs battus
  • Sel
  • Poivre
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • Quelques feuilles de coriandre frais
  • Huile
Emincez l'ail, l'échalotte et la coriandre. Mettre de côté la coriandre.
Battre au fouet les 2 oeufs. Ajouter du sel, du poivre.
Mettre l'huile, l'ail et l'échalotte dans une sauteuse. Faire revenir pendant 2 mn.
Ajoutez le riz ainsi que les oeufs battus. Mélangez jusqu'à ce que le riz prenne les oeufs battus.
Ajoutez le maïs, les pois chiches. Mélangez.
Pendant ce temps là, mettre les saucisses sèches chinoises (j'aime acheter les saucisses sèches chinoises de la marque Oriental Kitchen que l'on trouve dans les magasins d'alimentation exotiques) dans la poêle avec l'huile. Faire cuire 5 mn à feux doux.
Coupez les saucisses en rondelles ou en lamelles.
Mélangez avec le riz.
Ajoutez la sauce soja. Assaisonnez à votre goût.
Retirez du feu.
Mettre dans un plat le riz et parsemez de coriandre.

Suggestions:

La coriandre sert d'élément de décoration mais également à réhausser le goût du plat, ce serait dommage de s'en passer!

lundi, avril 24, 2006

Les travers de porc caramélisés




De temps en temps, je ferais une escapade hors de la tradition culinaire lao pour vous faire découvrir des plats que j'aime préparer...Pour les dévorer quelques instants plus tard!
C'est le cas des travers de porc caramélisés qui me font saliver dès leur cuisson, miam!

Travers de porc caramélisés pour 2-4 personnes

Temps de préparation: 10 mn
Temps de cuisson: 40 mn (feu doux)

Ustensiles nécessaires:

Une sauteuse de 25 cm

Les ingrédients:
  • 1 kg de travers de porc
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à sucre de sauce d'huître
  • Sel
  • Poivre
  • 2 gousses d'ail
  • Huile
Emincez les gousses d'ail.
Dans une assiette mettre les travers de porc, ajoutez la sauce de soja, la sauce d'huître, le sel, le poivre, l'ail.
Malaxez le tout.
Vérifiez que le goût vous convient.
Laissez macérer 5 mn.
Prendre la sauteuse, y ajouter de l'huile. L'huile doit être chaude lorsque vous y mettrez les travers de porc. Attention: mettre une quantité suffisante d'huile afin de recouvrir les travers.
Laissez cuire à feu doux pendant 40 mn afin que les travers prennent une belle couleur caramel.
Lorsque la viande est cuite, mettre les travers sur du papier absorbant afin d'enlever le trop plein d'huile.

Suggestions:

Les travers de porc se marient bien avec une sauce aigre douce en accompagnement. Ce plat fera le bonheur de vos compagnons qui s'en lècheront les doigts, n'est-ce pas Dom?

vendredi, avril 21, 2006

Le riz parfumé (Kao Thao)

Je suis Lao pourtant je n'apprécie de manger qu'occasionnellement du riz gluant (Kao Niao). En effet, ce dernier est connu pour être lourd à digérer et demande un peu de temps pour la préparation à la cuisson.

Je préfère au Kao Niao (le riz gluant) le Kao Thao (riz parfumé).
J'achète le riz parfumé thaï de 1ère qualité (nouveau riz) qui est bien meilleur en qualité que celui aux grains plus durs. De plus, la cuisson du riz est facile et rapide grâce à l'autocuiseur (il en existe plusieurs tailles à des prix raisonnables).
J'aime sentir l'odeur du riz qui vient juste d'être cuit. Le riz parfumé porte bien son nom. Qu'il soit nature ou travaillé (riz cantonnais), c'est un régal!

jeudi, avril 20, 2006

Quelques condiments utilisés

De gauche à droite: sauce d'huître, Nam pa et sauce soja

Aujourd'hui, j'ai décidé de vous parler des quelques sauces ou autres condiments que j'utilise:
  1. Le Nam pa (sauce de poisson salée)
  2. La sauce d'huître
  3. La sauce soja
  1. Le Nam pa (sauce de poisson salée) est un condiment très souvent utilisé dans la cuisine laotienne à défaut du Pa Derk (saumure de poisson fermentée). On peut le retrouver dans le Tam mak houng (salade de papaye verte), le Lap ("salade" de viandes de boeuf mélangée avec des condiments et des épices), le Khao poun (soupe de nouilles au bouillon de lait de coco dans lequel on met de la viande de porc hachée par exemple) pour ne citer que les plats les plus connus.
  2. La sauce d'huître peut rentrer dans la composition de la marinade pour les viandes tels que le Sine Heng (lamelles de viande de boeuf boucanée).
  3. La sauce soja sert à relever le goût des plats comme les sautés de légumes.
A noter que ces condiments sont en vente dans les magasins asiatiques spécialisés comme Tang Frères ou Paris Store.
Je vous déconseillerais d'y aller faire votre marché les samedis et dimanches.
En effet, on se bouscule facilement entre les rangées de denrées alimentaires...Si vous ne pouvez pas faire autrement le mieux serait d'aller faire vos courses le matin. Cela vous permettra de déambuler tranquillement entre les rayons et de prendre votre temps pour choisir les produits.

mercredi, avril 19, 2006

La salade de papaye verte (Tam Mak Houng)


La salade de papaye verte (Tam mak houng) fait partie des principaux plats lao très appréciée pour sa fraîcheur et sa légèreté. Fort en goût, estomacs fragiles: s'abstenir! Relevée et pimentée, le Tam mak houng ne laisse pas indifférent.
Une petite anecdote: Carmen, une des mes amies espagnole, goûta un jour de septembre 2005 à cette fameuse salade de papaye verte. Quelques jours plus tard, elle me confia que sa langue avait doublée de volume, ainsi que ses lèvres (je vous passe les détails)!!
Pourtant j'avais volontairement réduit le nombre de piments frais (2 au lieu de 4) afin d'éviter à mes amies (Carmen et Caroline) de cracher le feu...Las!
Malgré ces quelques désagréments passagers, Carmen me pria de lui repréparer un Tam mak houng...Elle en avait gardé un souvenir inoubliable, en fait elle avait adorée!

Tam mak houng pour 4-5 personnes

Temps approximatif de préparation: 10 mn

Ustensiles nécessaires (voir la photo ci-dessous):
  • un mortier
  • un pilon

Les ingrédients:
  • 400 g de papaye verte
  • 1 ou 2 petits citrons verts ou jaunes
  • 2 grosses tomates ou 6 tomates cerises
  • 2 ou 3 piments frais verts ou rouges
  • 2 ou 3 gousses d'ail
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de Paderk (saumure à base de poissons fermentés)
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de Nam pa (sauce de poisson salée)
  • sel
  • sucre en poudre
  • glutamate de monosodium
Epluchez et lavez la papaye verte. Râpez la papaye en fines lamelles. Jetez les graines.
Mettre dans le mortier les gousses d'ail, ainsi que les piments frais.
Pilez.
Ajoutez ensuite les lamelles de papaye verte, le jus de citron, le Paderk, le Nam pa, une pincée de sel, une cuillère à sucre de glutamate de monosodium et un peu de sucre pour adoucir l'acidité de l'ensemble.
Pilez.
Goûtez pour voir si la salade n'est pas trop acide (ajoutez une pincée de sucre) ou trop pimentée (ajoutez des lamelles de papaye verte).
Coupez en 2 les tomates cerises ou les 2 grosses tomates en tranches entières.
Ajoutez ces ingrédients à l'ensemble.
Pilez une dernière fois.
Servir la salade accompagnée de feuilles de laitue ou de tiges de liseron d'eau.

Suggestions:

Le Tam mak houng se mange accompagné traditionnellement du Kao Niao (riz gluant) et de fritons de couenne de porc séchée.
A noter que l'on peut ajouter à la composition de la salade de papaye selon ses goûts des carottes râpées comme sur la photo (ce qui donne un petit goût suave sucré), des cacahuètes pilées, des petites crevettes séchées, du Kapi (pâte de crevette), du Nampou (pâte de crabe)...Les variations sont infinies.

Le riz gluant (Kao Niao)


Le riz gluant (Kao Niao) est une institution au Pays du Million d'Eléphants. On dit que le Lao se distingue par le fait qu'il mange du Kao Niao et joue du Khène (flute de paon lao).
Le Kao Niao contenu dans des paniers en raphia (ci-dessus un exemple des paniers à raphia) est incontournable dans tout repas lao qui se respecte. Cuit à la vapeur et roulé en petites boulettes dans la paume des mains, il sert d'accompagnement aux divers plats présentés par la maîtresse de maison.
Son seul hic: il faut laisser immerger le riz pendant au minimum 2 heures avant de pouvoir passer à l'étape suivante: la cuisson dans un panier à vapeur en bambou.

mardi, avril 18, 2006

Saumon en saumure : "Som Pa"

Ce plat typique du Laos est un délice mais il doit être préparé par un spécialiste (même mon père pourtant cordon bleu ne sait pas le préparer!) car il s'agit de poisson cru et donc gare à l'intoxication alimentaire!

Le Som Pa est un plat à base de morceaux de poissons crus pêchés dans les eaux tumultueuses du Mékong (le poisson le plus fréquemment utilisé en France est le saumon).
Les ingrédients sont simples: sel, riz gluant cuit (Kao Niao) et gousses d'ail.

Le secret de la réussite de la préparation de ce plat ne réside pas dans ses ingrédients mais dans la technique de malaxage du poisson. En effet, c'est un art que de malaxer correctement le poisson cru! Je pourrais même ajouter que le résultat après 1 semaine de marinade dans un bocal (en verre ou en plastique) n'est pas toujours à la hauteur des espérances.

Malgré tout, le Som Pa (cru ou frit à la poêle avec un peu d'huile) accompagné de Kao Niao (riz gluant) juste sorti de cuisson, de petits piments frais et d'ail ou d'échalotte est un plat très apprécié des Lao!